مراحل تهیه قهوه فوری
مراحل تهیه قهوه فوری
عصاره‌گیری: تولید قهوه فوری با دم‌کردن قهوه توسط تجهیزات کارآمد انجام
می‌شود. آب تسویه شده و سختی‌گیری شده از یک سری ستون (5 تا 8) قهوه آسیاب
شده عبور داده می‌شوند. آب ابتدا از سلول‌های داغ مختلفی که دمای آن‌ها
140-180 درجه سانتی‌گراد هستند عبور می‌دهیم، در بعضی از این سلول‌ها فشار
بیش از فشار نرمال اتمسفر است زیرا برای استخراج بعضی از اجزای سخت مثل
هیدوکربن‌ها به فشار بیشتر از اتمسفر نیاز داریم.
سپس آب از حداقل یک
سلول با دمای حدود 100 درجه برای استخراج طعم‌های بیشتر عبور می‌کند و در
نهایت این عصاره از یک کنترل کننده‌ی دما عبور می‌دهند تا دمای آن را به 5
درجه برسانند، در آخر این فرآیند محلول حاوی 20 تا 30 درصد ماده جامد محلول
است.
تصفیه و تغلیظ: بعد از فیلتر کردن قهوه دم‌شده با روش‌های مختلف
موجود آن را تغلیظ می‌کنیم. هدف به‌دست آوردن عصاره‌ایست که جامد محلول در
مایع آن 40 درصد باشد. در بعضی موارد عصاره را سانتریفیوژ می‌کنند تا آب
سبکتر آن از قهوه دم‌شده سنگین جدا شود. روش دیگر جداکردن آب بوسیله بخار
کردن آن قبل از خنک کردن قهوه دم‌شده است. روش سوم سرد کردن عصاره است تا
جایی که شروع به یخ زدن کند و سپس کریستال‌های یخ را به روش‌های مکانیکی از
قهوه غلیظ جدا می‌کنند.
بازیابی مواد معطر فرار: قسمتی از لذت نوشیدن و
دم کردن قهوه حس کردن بوی عطر آن است، طی مراحل تولید قسمتی از عطر قهوه
از بین می‌رود، برای اینکه قهوه فوری ما خوش طعم باشد باید این عطرها
دوباره به قهوه بازگردانده شوند. عطرها را می‌توان در بعضی از مراحل تولید
بازیافت کرد. به عنوان مثال گازهای آزاد شده در فر‌ایند بودادن و آسیاب
کردن را می‌توان جمع‌آوری کرد. بعضی روغن‌های معطر موجود در قهوه را
می‌توان با اعمال فشار 2000 تا 14000(kp/m) استخراج کرد و همچنین می‌توان
از تقطیر بخارات قهوه بعد از کامل شدن فرآیند دم‌شدن نیز عطرهای قهوه را
جمع‌آوری کرد.
برای نگه‌داشتن بیشترین مقدار عطر و طعم، گاز اکسیژن از
قهوه دم‌شده جدا می‌شود. این کار با استفاده از کف گازهای دیگر مانند
دی‌اکسید‌کربن و یا نیتروژن قبل از وارد شدن به مرحله خشک‌کردن انجام
می‌شود.
خشک کردن: برای تبدیل عصاره قهوه که به صورت مایع است به شکل خشک دو روش وجود دارد:
•
خشک کردن پاششی (Spray drying): مایع غلیظ شده و صاف شده سرد از طریق یک
نازل در بالای یک برج خنک‌کننده اسپری می‌شود، بلندی برج حداقل 23 متر است .
هوای داخل برج تا 250 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود و از طریق بخارات
دمیده‌شده رو به پایین حرکت می‌کند و باعث تبخیر آب می‌شود. هوا در نزدیکی
پایین برج به خارج منحرف می‌شود و برای جدا کردن ذرات ریز فیلتر می‌شود.
ذرات قهوه خشک شده از پایین برج برای پردازش بیشتر جمع‌آوری می‌شوند. پودر
حاصل 2 تا 4 درصد رطوبت دارد. در این روش ممکن است طی یک فرآیند تراکم به
ذرات درشت‌تر تبدیل شوند که در فنجان مصرف‌کننده بهتر حل می‌شوند. در این
فرآیند سطح ذزات پودر قهوه در شرایطی که بخار کمی وجود دارد با یکدیگر در
تماس قرار می‌گیرند و به یکدیگر می‌پیوندند.
• خشک کردن
بورودتی (Freeze drying): این فرآیند شامل 4 مرحله است و با انجماد اولیه
آغاز می‌شود. عصاره قهوه‌ی غلیظ‌شده تا دمای 6- درجه سرد می‌شود. عصاره
قهوه‌ی سرد شده روی یک ریل استیل روان ریخته می‌شود و طی مراحلی خنک می‌شود
تا دمای آن به 40- تا 50- درجه سانتی‌گراد برسد. فرآیند سریع خنک کردن در
30 تا 120 ثانیه انجام می‌شود باعث قهوه دانه‌های ریزتری داشته باشد و رنگ
آن نیز روشن‌تر باشد و فرآیند آهسته‌تر در 10 تا 18 دقیقه انجام می‌شود و
به ما قهوه‌ای درشت‌تر و رنگی تیره‌تر می‌دهد. تکه‌های منجمد قهوه به
سایزهای مناسب شکسته می‌شوند و ذرات خیلی کوچک دوباره ذوب‌شده و به مرحله
اول باز می‌گردند. تکه‌های یخ‌زده به محفظه خشک‌کن فرستاده می‌شوند تا در
شرایط مناسب از دما و خلا یخ بخار‌شده و خارج شود.
اضافه کردن
عطر(Aromatization): عطرهای فرار قهوه که طی مراحل قبل جمع‌آوری شده‌اند به
قهوه خشک‌شده اسپری می‌شوند، البته اضافه کردن این عطرها می‌تواند در زمان
بسته‌بندی نیز انجام شود.
بسته بندی(Packaging): بسته‌بندی قهوه آماده
اهمیت زیادی دارد. قهوه آماده به راحتی رطوبت هوا را جذب می‌کند. بنابراین
باید در رطوبت پایین و در ظرف‌های ضد رطوبت بسته‌بندی شوند. همچنین برای
جلوگیری از از دست‌دادن عطر و طعم بسته‌بندی با اکسیژن بسیارکم باشد و یا
در داخل بسته‌بندی دی‌اکسید‌کربن یا نیتروژن پرشود.
