کوبه‌ی قهوه

برای دم کردن یک فنجان قهوه‌ی اسپرسوی خوب لازم است پس از اندازه‌گیری میزان موردنیاز پودر قهوه، دانه‌های قهوه را با درجه‌ی درشتی مورد نظر آسیاب کنیم و مستقیماً داخل سبد درون فیلتردستی بریزیم. اکنون نوبت یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه‌ی اسپرسو است. باید با دقت پودر قهوه‌ی داخل فیلتردستی را به وسیله‌ی یک کوبه‌ی قهوه Tamper بکوبیم تا قرص فشرده‌ای داخل سبد تشکیل شود و هنگام عبور کردن آب با فشار از داخل فیلتردستی، تمام عصاره‌ی قهوه به خورد آب برود و کرمای خوبی از آن استخراج شود. 

علت‌های کوبیدن پودر قهوه‌ی اسپرسو  

یکی از علت‌های این موضوع این است که پودر قهوه باید به قرص فشرده‌ای تبدیل شود که سطح آن با لبه‌ی سبد مقداری فاصله داشته باشد زیرا با قرار دادن سبد حاوی پودر قهوه بر زیر سر اصلی دستگاه اسپرسو، آب از شیر اصلی دستگاه عبور می‌کند و با فشار به داخل سبد حاوی پودر قهوه پاشیده می‌شود. پودر قهوه پس از تماس با آب حجم بیشتری پیدا می‌کند، در نتیجه اگر این فاصله‌ی خالی وجود نداشته باشد، آب پس از مخلوط شدن با پودر قهوه به بیرون سبد سرازیر می‌شود و همه جا را کثیف می‌کند.

از دیگر علت‌های این موضوع این است که آب همیشه آسان‌ترین و هموارترین مسیر را برای عبور خود انتخاب می‌کند، در نتیجه اگر پودر قهوه‌ی داخل سبد را نکوبیم و به قرص فشرده‌ای تبدیل نکنیم، فضاهای خالی درون حجم پودر قهوه‌مان بیشترین مقدار آب را به خود جذب خواهند کرد، در نتیجه تمامی پودر قهوه با آب مخلوط نمی‌شود و عصاره‌ی آن به طور کامل استخراج نمی‌شود. اما اگر پودر قهوه‌مان به قرص فشرده‌ای تبدیل شده باشد آب ناگزیر خواهد بود با سختی از درون پودر قهوه عبور کند و در نتیجه قهوه‌ی دم‌شده کیفیت مطلوبی خواهد داشت.

روش صحیح استفاده از کوبه

بهترین کوبه‌ی قهوه کوبه‌ایست که دست شما با استفاده‌ی مداوم آن آسیب نبیند. دست بسیاری از باریستاهای پُرکار بر اثر کشیده شدن بازو، آرنج و یا مچ‌شان هنگام کوبیدن قهوه در می‌رود. برای جلوگیری از این آسیب شایع هنگام کوبیدن قهوه دقت کنید که مچ دست‌تان صاف باشد و آرنج و بازویتان با یکدیگر زاویه‌ی ۹۰ درجه تشکیل دهند. وقتی قهوه را می‌کوبید فشار باید از ماهیچه‌ی سه سر و یا شانه‌های شما بر پودر قهوه وارد شود و این فشار نباید بر مچ دست‌تان وارد شود. پیش از کوبیدن قهوه حتماً دقت کنید که پودر قهوه ابتدا تراز شده باشد و سطح آن صاف و یک‌دست باشد، سپس فشار را وارد کنید.

روش صحیح در دست گرفتن کوبه قهوه

فشار مناسب برای کوبیدن قهوه

بهترین مقدار فشار برای کوبیدن اولیه‌ی قهوه معادل ۲ کیلو است. برای این که متوجه شوید فشار ۲ کیلویی چقدر است می‌توانید دست‌تان را روی یک ترازوی معمولی قرار دهید و به قدری به ترازو فشار وارد آورید که عدد ۲ کیلوگرم نشان داده شود. سپس همان مقدار فشار را بر پودر قهوه نیز وارد آورید. در اصل مقدار فشاری که بر پودر قهوه وارد می‌آورید آن اندازه مهم نیست که حفظ یک‌نواختی فشار وارده و ثابت بودن آن مهم است. در واقع چندان اهمیتی ندارد که فشاری که وارد می‌آورید برابر با۲ کیلو است یا ۳ کیلو، اما لازم است برای حفظ یک‌نواختی کیفیت فنجان‌های اسپرسوی بعدی‌تان، پودر قهوه‌تان را همواره با همان فشار بکوبید. البته در مرحله‌ی آخر کوبیدن قهوه، فشاری که وارد می‌آورید باید حدوداً معادل ۱۳ کیلوگرم باشد. 

خریداری کوبه‌ی قهوه‌ی مناسب

کوبه‌های قهوه شکل‌ها، رنگ‌ها، اندازه‌ها و وزن‌های متفاوتی دارند. بهتر است جنس آن‌ها پلاستیکی نباشد و در عوض آلومینیومی یا فلزی باشد. برای تهیه‌ی کوبه‌ی قهوه‌ی مناسب بهتر است قبل از خریدن آن امتحان کنید ببینید که آیا انحنای آن به دست شما می‌خورد یا نه و هم‌چنین با آن اندکی بر روی میز فشار وارد آورید تا ببینید در دست‌تان راحت هست یا نه. محیط قسمت دایره‌ای شکل کوبه‌های قهوه اغلب بین ۵۶ تا ۵۹ میلی‌متر است، پس هنگام خریدن کوبه‌ی قهوه به محیط سبد فیلتردستی دستگاه اسپرسویتان نیز دقت کنید که کوچک‌تر از محیط کوبه نباشد. خریدن کوبه‌ی قهوه اندکی شبیه به خریدن راکت تنیس است و باید در دستان‌تان راحت باشد. 

مراحل کوبیدن قهوه 

مرحله‌ی اول. پس از ریختن مقدار لازم پودر قهوه‌ی آسیاب‌شده به درون سبد فیلتردستی، با یک دست خود فیلتردستی را نگه دارید و با دست دیگر پودر قهوه را تراز و هم‌سطح کنید. بدین منظور با انگشت خود به آرامی پودر قهوه را به یک طرف سبد هدایت کنید، سپس دوباره آن را به طرف دیگر هدایت کنید. دقت کنید که در این مرحله با انگشت خود فشاری بر پودر قهوه وارد نیاورید.
مرحله‌ی دوم. اکنون نوبت کوبیدن اولیه است. کوبه‌ی قهوه را طوری در دست خود بگیرید که دسته‌ی آن کاملاً درون کف دست‌تان قرار داشته باشد و انگشت شست‌تان بر روی قسمت دایره‌ای شکل کوبه قرار گرفته باشد. مچ دست‌تان باید صاف باشد و کوبه‌ی قهوه در امتداد بازویتان قرار داشته باشد تا فشاری که بر پودر قهوه وارد می‌آورید به دست‌تان آسیب نزند. با استفاده از کوبه‌ی قهوه به اندازه‌ی ۲ کیلوگرم بر پودر قهوه فشار وارد آورید. احتمالاً مقداری از دانه‌های قهوه به دیواره‌ی سبد می‌چسبد، بنابراین پس از برداشتن کوبه‌ی قهوه از روی سبد، با دسته‌ی فیلتردستی به آرامی بر روی میز ضربه بزنید تا دانه‌ها به پایین هدایت شوند.
مرحله‌ی سوم. اکنون نوبت کوبیدن نهایی است. حال که پودر قهوه به صورت قرصی درآمده است نوبت آن است تا یک بار دیگر با کوبه قرص قهوه را بفشریم تا پایدارتر شود.
در این مرحله باید فشاری معادل با ۱۳ کیلو به پودر قهوه وارد آورید. می‌توانید برای اندازه‌گیری دقیق فشار ابتدا روی یک ترازو تمرین کنید و سپس همان مقدار فشار را بر پودر قهوه نیز وارد آورید. پس از آن کوبه را همان‌طور که بر روی پودر قهوه قرار دارد ۲ بار دور بگردانید تا سطح قرص به‌دست‌آمده صاف و صیقلی شود. سطح قرص متشکل از پودر قهوه باید کاملاً صاف باشد وگرنه عصاره‌ی قهوه به خوبی از آن استخراج نخواهد شد.

با چند بار تمرین، کل این مراحل حدود ۳۰ ثانیه بیشتر طول نخواهند کشید. هم‌چنین باید دقت کنیم که فشاری که بر سبد فیلتر وارد می‌آوریم حالت ضربه به خود نگیرد، زیرا در آن صورت پودر قهوه به طور یک‌نواخت فشرده نمی‌شود. اگر قهوه خوب فشرده نشود، آن‌گاه کرمای به‌دست‌آمده سفیدرنگ خواهد بود. 

‌انواع کوبه‌ی قهوه

سر دایره‌‌ای‌شکل کوبه‌ها انواع مختلفی دارد. یک نوع آن محدب است که خود به دو نوع کوبه‌ی محدب امریکایی American Curve و کوبه‌ی محدب اروپایی Euro Curve تقسیم می‌شود. نوع دیگر آن تخت Flat است. نوع دیگری نیز وجود دارد که شیاردار Ripple است.

د‌سته‌ی کوبه‌ها نیز می‌تواند از جنس چوب و یا فلز باشد. برخی دسته‌ها بلندتر و برخی کوتاه‌تر هستند، هم‌چنین برخی از آن‌ها گردتر هستند.  

انواع دسته برای  کوپه

 

انواع پایه برای کوبه

کوبه‌ی قهوه‌ی اتوماتیک زمانی که پودر قهوه را با استفاده از کوبه‌ی قهوه‌ی دستی می‌کوبیم، حدوداً یک چهارم زیرینِ قرص فشرده‌ی حاصل چندان که باید فشرده نیست و حاوی فضاهای خالی بیشتری است. علت این امر این است که هر چقدر هم به پودر قهوه فشار وارد آوریم، باز این فشار با قدرت کمتری به نقاط پایینی سبد فیلتر منتقل می‌شود. این مشکل در کوبه‌های قهوه‌ی اتوماتیک که در واقع ‌کوبه‌هایی هستند که به آسیاب‌های قهوه متصل شده‌اند برطرف شده است. در همان حینی که دستگاه در حال آسیاب کردن قهوه و ریختن مستقیم آن به داخل سبد فیلتر است، کوبه‌ی اتوماتیک هر مقدار پودر قهوه را که در یک بار گردش آسیاب در سبد فیلتر جمع شده است (که اغلب برابر با ۱ میلی‌متر است) می‌کوبد. کوبیدن تدریجی پودر قهوه‌ی تازه‌آسیاب‌شده باعث می‌شود لایه‌های زیرین قرص تشکیل‌شده نیز به اندازه‌ی لایه‌های رویی فشرده شوند. در نتیجه حاصل کار با کوبه‌ی قهوه‌ی اتوماتیک بهتر است، اما هنوز استفاده از کوبه‌ی قهوه‌ی دستی رایج‌تر است. یکی از معروف‌ترین آسیاب‌های مجهز به کوبه‌ی قهوه‌ی اتوماتیک La Marzocco Swift Grinder است.