قهوه، نسکافه و کافی میکس چه تفاوتی دارند؟

قهوه، نسکافه و کافی میکس چه تفاوتی دارند؟

 

ه عطر و بویش را از دست بدهد در اصطلاح می میرد و نوشیدن آن دلچسب نیست. عجب بوی شامه‌نوازی! انگار بوی قهوه می‌آید. 15 ـ 10 متر جلوتر یک کافی‌شاپ مدرن و شیک پذیرای مشتریان با انواع و اقسام قهوه است.

فکرش را کنید در یک عصر سرد زمستانی نوشیدن یک فنجان قهوه داغ ترک یا عرب اصیل معطر آن هم به همراه چند تکه کیک شکلاتی اسفنجی که بتواند برای مدت کوتاهی طعم مطبوع قهوه را در داخل دهان نگهدارد چقدر می چسبد!

اما پرسش های زیادی درباره این نوشیدنی پرسیده می شود. این که کافی میکس، کاپوچینو، اسپرسو و قهوه چه تفاوتی با هم دارند؟ فرق میان قهوه فوری با قهوه پودری معمولی و نسکافه در چیست و کافئین کدامیک بیشتر است؟ آیا مصرف پودرهای آماده کافی میکس که در بازار موجود است، توصیه می شود؟ این قهوه هایی که عبارت بدون کافئین روی آن قید شده، واقعا کافئین ندارد؟ چرا رنگ قهوه ها با هم متفاوت است؟ آیا قهوه از نظر خواص درجه بندی می شود؟ بیماران دیابتی می توانند هر نوع قهوه ای بخورند؟ اصلا ویژگی یک قهوه خوب چیست؟

دانه زرد رنگ قهوه، درون میوه های قرمز رنگ خام و بدبویی قرار دارد که پس از خار ج کردن آن از درون میوه، تخمیر و خشک و سپس برشته و به رنگ قهوه ای تیره در می آید و این روزها، آن را به صورت دانه کامل یا پودرشده در بازار می بینیم. با توجه به این که قهوه در چه کشور و چه منطقه ای کشت شده باشد، طعم و رنگ متفاوتی دارد و با توجه به روش یا دستگاهی که قهوه را دم می کنند و همچنین میزان شکر و شیری که به آن افزوده می شود، نام های مختلف اسپرسو، کاپوچینو، کافی میکس و... می گیرد.

قهوه فوری با قهوه معمولی چه فرقی دارد؟

این روزها در قفسه فروشگاه ها در میان انواع قهوه دانه ای، پودری یا کافی میکس شاهد انواع قهوه های فوری هستیم، اما این قهوه چه فرقی با قهوه معمولی دارد؟ دانه قهوه همچون دانه های دیگر حاوی فیبر نامحلول است؛ یعنی اگر دانه قهوه را آسیاب کرده و در آب بجوشانیم فیبر آن رسوب و رنگ قهوه در آب جوش حل می شود. حال اگر در صنعت با صافی رسوب را حذف و محلول حاصل را تبخیر، خشک و آسیاب کنند «قهوه فوری» به دست می آید که به محض ریختن آن در آب جوش، قهوه، آماده مصرف است.

البته رنگ انواع قهوه فوری ممکن است با یکدیگر متفاوت باشد و این موضوع به نوع قهوه و روش خشک کردن آن بستگی دارد و نشان دهنده فساد یا تعیین کننده کیفیت و طعم محصول نیست. اغلب قهوه های پودری معمولی عطر و طعم اصیل خود قهوه را می دهد، اما به دلیل آن که قهوه فوری طی فرآیند حرارتی تا حدودی عطر و طعم خود را از دست می دهد گاهی آن را با شیر، شکر، شکلات، فندق، کارامل یا کاپوچینو طعم دار می کنند.

قهوه های فوری یا نسکافه

قهوه را به دو صورت درست می‌کنند؛ با دُرد یا صاف نشده و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترک را با درد درست می‌کنند. قهوه عربی، سیاهرنگ و تلخ است، اما قهوه ترک، رنگی ترش و مزه ای متمایل به شیرینی دارد. اروپاییان اما معمولا درد قهوه را از آب آن جدا می‌کنند. به همین خاطر قهوه اروپایی همیشه درشت تر از قهوه عربی و ترک سائیده می‌شود.

قهوه برخلاف چای نیاز به دم کردن ندارد، چراکه ماده عطری، رنگی و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee) نیز در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید.

این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت، چراکه قهوه نوشان حرفه ای معتقد بودند طعم و عطر واقعی این نوشیدنی در بسته بندی های قهوه فوری از دست می‌رود، اما امروز با پیشرفت فن آوری تولید قهوه فوری، دیگر فاصله میان‌کیفیت این دو نوع قهوه به کلی از میان رفته و حتی قهوه فوری طرفداران بیشتری پیدا کرده است، چراکه این نوع قهوه معمولا پس از سایش، پروسه تولید را طی می‌کند و در حقیقت به نوعی پرورده و خوش طعم می‌ شود.

اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه کرد، شرکت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت. به این ترتیب اصطلاح نسکافه به نوعی اختراع ایرانیان قهوه نوش به حساب می‌آید.

تفاوت کافی میکس با قهوه و شیر قهوه

اما قهوه پودری چه تفاوتی با نسکافه دارد و آیا کافی میکس با شیر قهوه فرق می کند ؟ قهوه پودری، خالص و فقط از پودر دانه قهوه تهیه می شود، اما نسکافه یا همان کافی میکس (قهوه مخلوط) در صنعت از مخلوط قهوه فوری، شیرخشک، پودر شکر و برخی افزودنی های دیگر تهیه و پس از حل شدن در آب جوش بسرعت آماده مصرف می شود.

پودر آماده کافی میکس چون حاوی شکر، خامه و چربی است کالری بالایی داشته و مصرف زیاد آن توصیه نمی شود و چون برخی انواع آن حاوی مواد نگهدارنده است می تواند موجب بروز حساسیت در افراد مستعد شود و بهتر است نسکافه با میزان کم شکر به همراه شیر کم چرب و قهوه تازه و اصیل به صورت خانگی تهیه شود.

اما آیا شیر قهوه با کافی میکس فرق می کند؟ در پاسخ باید گفت بله. شیر قهوه معمولا از ترکیب شیر و قهوه تهیه می شود و بدون شکر است، اما نسکافه های آماده همه حاوی شکر بوده و در نتیجه مبتلایان به دیابت مجاز به مصرف هر نوع نوشیدنی حاوی قهوه نیستند. البته کافی میکس بدون شکر با عبارت «sugar free» و کم چرب با عبارت «low fat» که روی بسته بندی آن قید شده برای بیماران دیابتی، مبتلایان به چربی خون و اضافه وزن و البته برای افراد سالم در بازار موجود است که یا طعم تلخ دارد و فقط از دو ترکیب شیر و قهوه تهیه شده است یا آن که مزه شیرین داشته و قند مصنوعی جایگزین شکر آن شده است که انواع کافی میکس های تلخ (بدون شکر مصنوعی) گزینه مناسب تری است که دیابتی ها بهتر است با مشورت پزشک از این نوشیدنی استفاده کنند.

لازم است بدانید اگر کافی میکس بدون شکر را انتخاب می کنید، گمان نکنید که بدون کالری است، زیرا شیرخشک و خامه آن کالری زاست و حتی انواع کم چرب آن هم میزانی کالری دارد، اما قهوه خالص تقریبا بدون کالری است.

کافئین قهوه فوری کمتر است

به گفته متخصصان علوم غذایی میزان کافئین قهوه فوری، کمتر از قهوه معمولی است و هر دو فنجان قهوه فوری به اندازه یک فنجان قهوه معمولی کافئین دارد. البته لازم است بدانید مقدار کافئین یک فنجان قهوه همیشه ثابت نیست، زیرا به نوع، شیوه دم کردن و میزان پودر آن بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است از آن جا که بیش از پنج تا شش ساعت طول می کشد تا کافئین قهوه از بدن دفع شود نوشیدن یک فنجان آن هنگام عصر، بر خواب شبانه تاثیر می گذارد.

چه افرادی نباید قهوه و نسکافه بخورند؟

از آنجا که کافئین قهوه علائم استرس، دلهره، تنش و اضطراب را تشدید می کند، مصرف بیش از دو فنجان آن در روز توصیه نمی شود. نتایج برخی تحقیقات نشان داده است کافئین قهوه در زنان باردار موجب رشد ناقص جنین، سقط یا زایمان زودرس می شود و می تواند از طریق شیر مادر به شیرخوار منتقل شود و نوشیدن بیش از یک فنجان آن موجب بروز بی خوابی، تحریک پذیری، امتناع از شیرخوردن و عصبی شدن شیرخوار شود و چون کبد نوزاد به اندازه کافی رشد نیافته و آنزیم های خاص را ندارد، کافئین مدت زیادتری برای تجزیه شدن در بدن نوزاد می ماند و عوارض بیشتری را به جا می گذارد.

همچنین کسانی که مبتلا به پرفشاری خون و تپش قلب هستند، افرادی که در معرض پوکی استخوان قرار دارند و زنانی که در سینه خود غده فیبروکیستیک دارند نباید زیاد قهوه بنوشند. قهوه به دلیل کافئین، اثر داروهای ضد درد را افزایش می دهد و انواعی که عبارت بدون کافئین روی بسته بندی آن قید شده می تواند حاوی اندکی کافئین باشد. بر اساس تحقیقات، کافئین موجود در یک فنجان قهوه بدون کافئین، پنج تا ده برابر کمتر از قهوه معمولی است.

چه قهوه ای بخریم؟

ـ هر چه دانه قهوه بزرگ تر باشد، طعم بهتری دارد و اگر خواستید قهوه پودر شده بخرید توجه کنید که روی بسته بندی اش عبارت AA درج شده باشد. این عبارت نشان می دهد که پودر قهوه از دانه های درشت تهیه شده است.

ـ قهوه ای که رنگ تیره شفاف و طعم تلخ تری داشته باشد مرغوب و اصیل تر است. دقت کنید قهوه پودری زمان دم کشیدن باید کمی روغن پس دهد و مزه آن تلخ باشد. قهوه های ناخالص و بی کیفیت رنگ روشن کدر و طعم خاک و آنهایی که کهنه و تاریخ گذشته اند کمی بوی آرد نخودچی می دهند.

ـ هیچ گاه قهوه را زودتر از موعد تهیه نکنید که بخواهید آن را دوباره گرم کنید، زیرا مثل چای جوشیده طعم آن بر می گردد. اگر قهوه عطر و بویش را از دست بدهد در اصطلاح می میرد و نوشیدن آن دلچسب نیست.

ـ وقتی قهوه را در آب سرد حل کردید روی شعله ملایم بگذارید تا به جوش آید و کف کند. ابتدا کف روی قهوه و سپس قهوه را در فنجان ریخته و میل کنید.

ـ هر چه قهوه بیشتر بجوشد غلیظ تر و کافئین و رنگ بیشتری از آن خارج می شود. شیوه دم کردن قهوه و ترکیباتی که به آن افزوده می شود می تواند خواص قهوه را کم یا زیاد کند.

ـ دانه قهوه در محیط خشک و خنک تا یک سال، ولی پودر قهوه باید سریع تر و ظرف مدت یک ماه مصرف شود. انواع نسکافه هم تا شش ماه قابلیت نگهداری دارد.

۰ نظر ۰ ۰ ۳۱ شهریور ۹۵ ، ۱۴:۳۴

peyman araghi

هنر لاته آرت چیست ؟

هنر لاته گامی فراتر است. اول و مهمتر از هرچیز این است که فقط از قهوه استفاده نمی‌کنیم و همیشه کمی شیر هم اضافه می‌کنیم. انتخاب ها و روش های ترکیب بی پایان هستند. این تنوع انتخاب در کنار دانش این امر به شما اجازه می‌دهد که سلیقه هر فردی را ارضا کنید؛ طعم بیشتر یا کمتر قهوه، فنجانی قوی یا بسیار لطیف؟ طعمی معتدل یا لاته ای خامه ای برای گرم شدن؟ اسپرسو ماکیاتویی با شیر کف کرده؟ یک لاته ماکیاتو بی نظیر سه لایه؟ برای هر سلیقه ای، انتخابی هست.
اما هنر لاته چیست؟ فرمی از هنر که شامل شیر و قهوه می‌شود، هرچند پیچیدگی های بیشتری از تکنیک های ریختن (Pouring) حرفه ای در خود دارد. هنر، در کل روند تهیه کردن آن جاریست.
بیایید از ابتدا شروع کنیم: در قدم اول، این هنر با طعم و بافت احاطه شده. بعدی جنبه های بصریست که نیازمند خلاقیت است. برای ارائه یک هنر لاته‌ی زیبا و خوش مزه، باید از نوع درستی از قهوه و شیر استفاده شود، چه برای ایجاد بهترین کف فرآوری شده باشد چه نه. نوع درست قهوه دارای طعم، رنگ و غلظت مناسب است و همچنین بافت لایه فوم اسپرسو می بایست بی نقص باشد. علاوه بر این شاید بهتر باشد از قهوه تازه بو داده شده استفاده نشود(مگر اینکه توسط باریستا به خوبی میزان شود)، چراکه عکس العمل آزادسازی گاز را در فنجان ایجاد می‌کند، گرچه می‌بایست در حدی نیز تازه باشد که تمامی عطر خود را از دست نداده باشد. آزادسازی گاز تا حدی روی بافت شیر تاثیر می‌گذارد که سطح فنجان فرو می‌ریزد. اگر بافت لایه خامه ای اسپرسو دارای غلظت نامناسب باشد، در زمان ریختن در فنجان قابل مشاهده خواهد بود، خصوصاً در طرح های پیچیده تر. رنگ اسپرسو نیز برای ایجاد کنتراست با رنگ شیر است و در نتیجه بهتر است قهوه ای مایل به قرمز عمیق باشد که وابسته به انتخاب دانه های قهوه است. اگر همه این شرایط برآورده شود، لمس نهایی می تواند با ریختن شیر کاملا کف کرده انجام شود. رسیدن به کمال، در طعم و زیبایی.

۰ نظر ۰ ۰ ۳۱ شهریور ۹۵ ، ۱۴:۱۲

peyman araghi

باریستا کیست ؟

باریستا کیست ؟

عطر، بافت، نکته سنجی، غلظت، گرما، خلاقیت، مهارت… هنرمندی مشتاق که با این ترکیبات جادو می‌کند را باریستا گویند. هرکسی که قادر به ارائه فنجانی بی نقص باشد، تاج باریستا را بر سر خواهد گذاشت.
باریستا کسیست که در زمینه ترکیب کردن قهوه و شیر و همچنین روش های مختلف دم کردن قهوه به استادی رسیده باشد. موارد بسیاری بیش از آنچه به نظر می‌رسد در این امر دخیل‌ هستند. دانش و تخصص وی در خصوص قهوه می‌تواند تا اصالت و کیفیت کاشت آن پیش رود. صرف نظر از کیفیت دانه های کاشته شده، هر محصولی که برداشت می‌شود متفاوت است. مانند درست کردن شراب، برداشتی موفق، قهوه ای با کیفیت و خوش طعم را تولید می کند، و برداشتی بی ملاحظه کیفیتی ناامیدکننده از لحاظ تعادل و طعم ایجاد کرده و یا حتی در برخی موارد باعث می‌شود قهوه برداشت شده غیرقابل استفاده گردد.
علاوه بر این، یک بارسیتای حرفه ای، می داند که چگونه قهوه خود را با توجه به مشتریان و نوع مصرف انتخاب کند. قهوه ای با بهترین طعم و در بهترین و خالص ترین فرم خود، شاید به خوبی با شیر یا نوشیدنی های الکلی ترکیب نشود. نه فقط زمانی که از دستگاه اسپرسو استفاده می‌شود، بکله در هریک از روش های دم کردن قهوه، متغیرهای بسیار زیادی در خصوص طعم آن وجود دارد و کاملا طبیعی است که هر بار که قهوه دم شود دارای ویژگی های کیفیتی متفاوتی باشد.
با ترکیب درست هریک از ترکیبات (قهوه و شیر) که به خوبی آماده شده باشند، فنجان بی نقص خود را خلق می‌کنید. نتیجه آن صرفاً یک فنجانی که طعم شیر یا قهوه دهد نیست بلکه طعمی کلی با کاراکتری خاص و بافتی متمایز خواهد بود.
یک باریستا دائماً در حال جستجوی بهتر و بیشتر است؛ کنترل بیشتر، تکنیک های ریختن بهتر، پایداری بهتر و بالاخص دانشی بیشتر برای بهینه سازی فنجان. قهوه (در ترکیب با شیر یا دیگر مواد) دامنه بسیار وسیعی از انتخاب ها را ایجاد می‌کند. هرچه باریستا مهارت خود را به حد بالاتری رسانده باشد، نتیجه خوش طعم تر و بی نظیر تری را ایجاد خواهد کرد.
تخصص یک باریستا می تواند از مهارت در دم کردن فنجانی بی نقص و بخار دادن شیر گرفته تا فهم کامل اصالت و منطقه ای که قهوه در آن کاشت شده و بو دادن دانه های آن و تمامی قدم های لازم بعدی برای ساختن فنجانی عالی (چه از دستگاه اسپرسو استفاده کند و چه از تکنیک های دیگر دم کردن قهوه) متغیر باشد. بطور طبیعی باریستا اگر در تمامی وجوه کار خود مهارت و دانش بیشتری داشته باشد، می‌تواند در راضی نگاه داشتن مشتریان خود و خلق کردن آرزوهای آنان توفیق بیشتری داشته باشد.
فنجان بی نقص و عالی قهوه خلق نخواهد شد مگر با عشق و احترام و دانش کافی نسبت به تمامی مواد تشکیل دهنده آن. آیا محصول نهایی نتیجه دانش کامل از تمامی مراحل میان کاشت قهوه تا رسیدن به فنجان است یا همکاری بی نقص با شرکای
مناسب؟! همین که قهوه نیز استادانه در فنجان ریخته شود، یعنی همه مراحل درست انجام شده است.

یک فنجان قهوه عالی بدون عشق و احترام و علم و مواد تشکیل دهنده مناسب به وجود نمی آید.